HACCPとは

HACCP は1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の手法。
この方式は国連の国連食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保健機構（ＷＨＯ）の合同機関である 食品規格（ＣＯＤＥＸ）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HA(Hazard Analysis)： 微生物、異物などの危害分析
食品の製造工程（原材料から最終製品に至るまでのすべての工程）で発生する恐れのある微生物汚染等の危害について調査・分析する
CCP(Critical Control Point)：殺菌工程、包装工程などの重要管理点の管理
製造工程の段階で、より安全性が確保された製品を得るために、特に重点的に管理すべきポイント。
●ＨＡＣＣＰ方式と従来の製造方法の違いは
　これまでの食品の安全性への考え方は、製造する環境を清潔にし、きれいにすれば安全な食品が製造できるであろうとの考えのもと、 製造環境の整備や衛生の確保に重点が置かれてきました。そして、製造された食品の安全性の確認は、 主に最終製品の抜取り検査（微生物の培養検査等）により行われてきました。
（製品のすべてを検査することはできません。）
　ＨＡＣＣＰ方式は、これらの考え方ややり方に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、 その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するための重要管理点を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録し、 異常が認められたらすぐに対策を取り解決するので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステムです。

　しかしながら、このＨＡＣＣＰ方式を、食品の製造工程に導入すれば、食品の安全性は従来の製造方法より高まりますが、 製造された食品の安全性が完全に確保されるわけではありません。
　ＨＡＣＣＰ方式を導入した施設において、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程に おいて遵守されることが不可欠なのです。
参考リンク
農林水産省： http://www.maff.go.jp/sogo_shokuryo/haccp_hp/index.htm
財団法人食品産業センター： http://www.shokusan.or.jp/haccp/basis/

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